Oreillettes provençales du Carnaval
Après les pets de nonne, je reviens sur une tradition provençale plus authentique et locale, celle des oreillettes faites au moment du carnaval et de Mardi-Gras. On les appelle aussi bugnes à Arles ou ganses à Nice ou encore, plus loin, merveilles dans le sud-ouest.
Mardi-Gras, vous le savez sûrement, c’est le dernier jour du Carnaval, et surtout le dernier jour avant le mercredi des Cendres, dans la tradition chrétienne, et donc avant le début du Carême. On en profite alors pour manger de la viande et des pâtisseries, avant d’attaquer un carême plus frugal. En Provence, on appelait cette période le “Caramantran” ou encore “Carmentran”. Il faut comprendre “Carême entrant”, c’est à dire les 3 jours (du dimanche au mardi) qui précédaient le début du Carême. On y faisait ripaille, et on brulait un mannequin de paille bariolé, après l’avoir jugé coupable des méfaits de l’hiver : maladies, mauvaises récoltes, gel. Pour célébrer ces fêtes populaires, on fabriquait des desserts avec les aliments de base (œufs, farine, beurre, sucre), qui soient simples et rapides à faire. C’est ainsi qu’est née l’oreillette, en Provence. Avec un peu de fleur d’oranger ou de zeste de citron, on lui donne le goût du sud qui nous est si cher.
Le Panier
200 g de farine,
2 œufs,
une pincée de sel,
1 à 2 cuillères à soupe de sucre semoule
40 g de beurre fondu,
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger ou le zeste d’un citron ou d’une orange (bio),
1 cuillère à soupe d’huile de tournesol,
A vos tabliers
Mélanger la farine, le sucre et le sel. Faire alors un puits et y verser le beurre fondu, les œufs et la fleur d’oranger ou zeste. Pétrir la pâte à la main environ 10 minutes sur un plan de travail. Ajouter éventuellement un peu de farine pour obtenir une pâte homogène.
Former un pâton en boule, filmer avec un film alimentaire et laisser reposer 1 heure sous un torchon, à température ambiante.
A l’issue, couper la boule en 4 morceaux.
Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’elle fasse 1 mm d’épaisseur.
Former alors des rectangles d’environ 7 cm sur 14 cm de côté, ou des losanges (selon les préférences).
Percer au milieu ces formes à l’aide d’une pointe quelconque et faire frire dans un bain d’huile d’olive (ou huile de friture) bien bouillant dans une poêle. Les retourner si besoin et lorsque les oreillettes sont dorées des deux côtés (1 min environ), les sortir et les égoutter sur du papier absorbant.
Les sucrer (sucre glace) et les déguster tièdes ou froides.
