Bouillabaisse de moules
C’est là que je réalise que la coquille de moule au premier plan est… vide 😲
S’il est un plat qui caractérise la Provence, et plus spécifiquement la gastronomie phocéenne, c’est bien la bouillabaisse. Avec l’aïoli, il est vrai. Et le pastis, mais ça, c’est une autre histoire… Les authentiques provençaux l’apprécient, mais c’est un plat qui a malheureusement tendance à ne plus se faire à la maison. C’est dommage, car ses saveurs sont excellentes et il est possible de simplifier la recette pour en faire des versions plus rapides à réaliser, tout en restant délicieuses. C’est le cas de cette version, aux moules.
Connaissez-vous l’origine de la bouillabaisse, d’ailleurs? A l’origine, c’est un plat qui vient de Grèce, mais de Grèce antique, fait à partir des restes de poissons invendus des pêcheurs. C’est donc, comme beaucoup de plats très connus, un plat du pauvre. Ce ragoût de poisson arrive à Marseille autour du VIème siècle av JC… Il se transforme petit à petit, en ajoutant la tomate, le safran, etc. Pour devenir ce plat savoureux. Le nom bouillabaisse vient du mot occitan provençal bolhabaissa ou bouiabaisso, qui signifie “bouillir en bas” ou “mijoter”, sans doute lié au fait qu’il était préparé et cuit à même le sol. Je donnerai plus tard, sûrement, une recette traditionnelle de bouillabaisse, avec les poissons de roches.
Une dernière précision avant d’aiguiser les couteaux. Il faut savoir qu’une Charte de la bouillabaisse a été rédigée en 1980 par des restaurateurs marseillais pour garantir l’authenticité de ce qui était vendu dans les restaurants de la cité phocéenne. Exigez ce label de qualité si vous allez en déguster une au restaurant…
Le marché pour 6 personnes
2 litres de moules de bouchot
facultatif mais trop bon : 250 g de crevettes grises ou d’écrevisses de Louisiane cuites décortiquées (on en trouve chez Grand Frais…)
2 tomates
2 pommes de terre
1 poireau
3 oignons
2 gousses d’ail
1 branche de fenouil
15 cl de vin blanc sec
1 pincée de filaments de safran
1 écorce d’orange bio
1 brin de thym
4 c à spe d’huile d’olive
½ bouquet de persil plat
Sel et poivre
Pour la rouille, pour les courageux (sinon, on l’achète hein…) :
1 jaune d’œuf
1 pomme de terre
2 gousses d’ail
15 cl d’huile d’olive
1 pincée de filaments de safran
A vos tabliers
Faire bouillir la pomme de terre pour la rouille durant 15 min, puis l’éplucher. Ou l’inverse, comme on préfère.
Laver les moules dans deux ou trois eaux. Les mettre dans un faitout avec le vin et le fenouil, un oignon ou échalote grossièrement hâché. Couvrir, faire cuire à feu vif en secouant le faitout ou en mélangeant régulièrement.
Dès que toutes les moules sont ouvertes (environ 5 min), réserver le jus de cuisson. Les décoquiller (sauf qq-unes pour le décor) et réserver.
Ciseler le persil. Émincer les oignons restants et l’ail. Laver et émincer finement le poireau, couper les tomates en dés. Peler et couper les pommes de terre en rondelles.
Dans une sauteuse ou une grande casserole, faire chauffer l’huile. Faire fondre l’ail et l’oignon, en remuant et en évitant la coloration. Ajouter le poireau, les pommes de terre, les tomates, le thym, 2 bouts d’écorce d’orange, le safran et le jus de cuisson des moules filtré. Saler peu, voire pas, et poivrer. Faire mijoter 15 min à petits frémissements.
Préparer la rouille en attendant : dans un bol, écraser les gousses d’ail pelées et la pomme de terre cuite, ajouter le safran et le jaune d’œuf. Monter la rouille en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise.
Verser les 2/3 de la rouille dans la sauteuse en remuant sans arrêt, sans laisser bouillir. Ajouter les moules et les crevettes/écrevisses, parsemer de persil.
Servir chaud dans des assiettes creuses ou des bols.
Accompagner de croûtons de pain frottés à l’ail et grillés avec la rouille restante et/ou de l’aïoli.
