Tartare de daurade et meli-melo de pommes
Peps et acidité marié à la douceur d'un poisson
Connaisssez-vous Chiho Kanzaki ? C’est une chef cuisinière d’origine japonaise, arrivée en France à l’âge de 20 ans pour apprendre la gastronomie française. Elle travaille avec de nombreux chefs étoilés, tels que Alain Senderens (3*), Jean-Paul Jeunet (2*) et surtout Mauro Colagreco (2*) à l’époque, puis consacré meilleur restaurant du monde… Elle y rencontre le cuisinier argentin Marcelo Di Giacomo, avec qui elle ouvre, en 2016, le restaurant Virtus, à Paris, qui obtient en 2019 une étoile Michelin.
Alors préparez-vous à manger un bon plat bien équilibré, avec cette recette que je vous livre sans attendre.
Le marché
Pour 3/4 personnes, en plat principal
1 filet par personne de daurade royale ou cébaste, sans peau ni arêtes
1 pomme granny smith
1 pomme royal gala
1 pomme fuji
1 pomme galaxy
1 citron vert bio
quelques pousses de betterave (facultatif)
feuilles de coriandre (facultatif, si on aime)
Pour la vinaigrette :
1/2 échalote
6 cl d'huile d'olive extra vierge
5 cl de vinaigre balsamique blanc
sel et fleur de sel
A vos tabliers
On commence par la préparation de la vinaigrette : éplucher et émincer finement l’échalote. Dans un bol, mélanger l’huile, le vinaigre et l’échalote émincée. Saler légèrement.
Après avoir vérifié qu’il ne restait aucune arête, couper la daurade en petits cubes d’1cm max. Faire de même avec les pommes, après les avoir rincées, mais pas épluchées. Garder quelques lamelles pour la décoration.
Assaisonner le tartare de daurade et les dés de pommes de vinaigrette.
Faire le montage. On pourra soit choisir de mélanger les dés de pommes et de daurade, soit poser une couche de dés de pommes par dessus le tartare de daurade.
Rincer et essuyer le citron avec un linge propre. Râper finement un peu de son zeste au-dessus des assiettes montées. Ajouter quelques feuilles de coriandre effeuillée, les pousses de betterave et les lamelles de pommes. Finir par quelques pincées de fleur de sel et servir.
Effet whaou garanti !
Pour en savoir plus sur Chiho Kanzaki : instagram @chihokanzaki