Pichade de Menton
La pichade de Menton, la pissaladière à la tomate ou la pizza du Sud
planche de présentation : atelier de la Renardière
Et si on faisait un plat bien traditionnel de la cuisine du sud, mais peut-être injustement méconnu, car il est délicieux. La pichade, vous connaissez ?
Et pourtant, c’est un régal et il est possible de la décliner de plusieurs manières. D’abord qu’est-ce que c’est et d’où ça vient ?
La pichade est originaire des Alpes-Maritimes, plus précisément de Menton. On l’appelle aussi la pissaladière à la tomate. Mais c’est aussi sûrement une adaptation locale des pizzas du voisin si proche italien. D’ailleurs, le mot ‘pichada’ ressemble bien à une déformation provençale du mot ‘pizza’, non ?
Dans le Sud, on la consomme en plat, avec une salade verte, mais aussi en apéritif, de la même manière qu’une pissaladière. Mais à la différence de la pizza ou de la pissaladière, l’originalité de la pichade est sa pâte assez épaisse et aérée, très simple à préparer.
Je tiens cette recette de ma grand-mère niçoise et ma mère la faisait à son tour. Comme bien souvent les enfants ne raffolent pas des anchois, qui sont partie intégrante de la pichade, là aussi, comme pour la pissaladière, elle les remplaçait pas des tranches de poitrine fumées qu’elle mettait entre la pâte et la préparation aux oignons et tomates. Et plus tard, j’ai aussi décliné cela avec les ingrédients traditionnels d’une pizza, posés sur le dessus avant d’enfourner (champignons, poivrons, fonds d’artichauts, etc). Ce n’est évidemment plus une pichade, mais c’est aussi drôlement bon…
Je vous livre ici la recette originelle de mes parents.
Le marché
250 gr de farine
1 œuf
20 gr de levure de boulanger
1/2 verre d’huile
3 ou 4 oignons
2 gousses d’ail
1 petite boîte de tomates pelées ou 5-6 tomates fraiches mondées
1 boite de 70 g de concentré de tomates
thym, herbes de Provence
gruyère
olives noires.
A vos tabliers
Faire en premier la pâte : mélanger dans un saladier : la farine, une pincée de sel, un œuf entier, la levure diluée dans un 1/2 verre d’eau tiède ou de lait, l’huile. Mélanger le tout, ajouter un peu de farine si besoin pour avoir une pâte aussi sèche qu’on le désire.
Etaler la pâte immédiatement dans un moule huilé avec un linge propre et sec sur le dessus.
Faire la sauce pendant que la pâte lève :
Faire roussir dans de l’huile d’olive les oignons coupés menus, laisser dorer.
Ajouter l’ail, le thym, les tomates pelées que l’on coupe en morceaux assez fins et la petite boîte de concentré. Laisser mijoter 30 à 40 min, à feu doux, et en remuant régulièrement, pour que la sauce réduise. Couvrir si besoin.
Préchauffer le four à 200°.
Disposer la sauce délicatement sur la pâte, bien répartir. Rajouter éventuellement des anchois. Finir par un peu de fromage.
Faire cuire 25 à 30 min.
Garnir d’olives noires en fin de cuisson.
Initialement, on ne mettait pas d’anchois sur le dessus, mais on badigeonnait la garniture d’oignons et tomates de “pissaïa”, une purée de sardines et d’anchois, très difficile à trouver désormais. Les anchois apportent une salinité sympathique.
Pour ceux qui ne sont pas adeptes, on peut mettre à la place des tranches de poitrine fumée, mais aussi se composer une pizza maison aux notes provençales en ajoutant sur le dessus, avant cuisson, du bacon, des champignons, des fonds d’artichauts ou encore des poivrons et tout ce que votre imagination voudra bien… Mais ne l’appelez pas pichade de Menton, mais pizza provençale maison…
