Daube provençale de jarret de bœuf à l’orange
J'aime particulièrement la recette ci-dessous, elle est pour moi un des monuments de la cuisine provençale. Cette recette de daube est très largement inspirée d'une recette de Guy Gedda, « le Pagnol de la cuisine provençale », comme il est appelé aujourd’hui encore, malgré ses 93 ans, par ses pairs. Moi qui voue une admiration sans borne pour la cuisine de ma chère mère, j'étais très fier de lui dire que j'avais une recette de daube meilleure que la sienne, ce qui était peu dire...
Il n'existe évidemment pas une seule recette de daube provençale. La recette niçoise diffère de celle de Marseille qui varie avec celles d'Arles ou de Toulon. Avec ou sans marinade, avec ou sans tomate, temps de cuisson plus ou moins long, chacune a ses particularités, ses spécificités.
La daube provençale, qui n'était pas que provençale à l'origine, remonterait au moyen-âge. "Adobar" signifiait préparer et, pour la cuisine, mariner. Car, ce qui est commun à toutes les recettes, c'est bien de cuire à l'étouffée un aliment principal (qui est par défaut du bœuf, mais qui peut être du taureau à Arles, du sanglier, du lapin, du veau, de l'agneau, voire même du poulpe) dans du vin ; rouge principalement, mais certaines recettes traditionnelles sont à base de vin blanc. A ce propos, je ne saurais que trop vous conseiller de ne pas prendre un vin trop bon marché. Le vin va imprégner la viande et lui donner de la tendresse en cuisant. Il faut évidemment choisir un vin du sud méridional, un bordeaux serait une hérésie. Il faut un vin avec des tanins et du corps. Un Bandol ou un côte de Provence un peu vieilli est un bon choix, selon moi.
Le Marché pour 6 personnes
3 oignons
3 carottes
1 branche de céleri
5 gousses d’ail
7 grains de poivre
Quelques feuilles de persil
1.5 kg de jarret de bœuf sans os, coupé en morceaux
150 g de lard maigre
1 morceau de couenne fraiche de 10 cm de côté
50 g de saindoux
2 càs d’huile d’olive
2 pincées de gros sel
1 pincée de noix de muscade râpée
7 clous de girofle
7 baies de genièvre
3-4 pelures d’écorce d’orange bio
2 tiges de thym , 4 feuilles de laurier
1 bouteille de vin rouge de Bandol
Sel, poivre
A vos tabliers
Peler et hacher les oignons. Éplucher, laver et tailler les carottes en bâtonnets. Laver et tailler la branche de céleri en petits dés. Éplucher et couper les gousses d’ail en rondelles. Concasser le poivre. Laver le persil.
Découper le jarret en morceaux de 80g environ que l’on sale aussitôt.
Couper le lard maigre en 8 morceaux chacun, et la couenne en lanières.
Mettre le saindoux, l’huile d’olive le bœuf le lard maigre et la couenne dans une grande cocotte, sur feu vif. Laisser colorer en remuant.
Ajouter les oignons hachés, les carottes, le céleri, l’ail. Mettre le persil, le poivre, le gros sel, la muscade, les clous de girofle, la genièvre, l’orange, le thym, le laurier. Recouvrir du vin rouge et un peu d’eau pour mettre à niveau.
Laisser cuire à petits bouillonnements, à couvert, pendant au moins 4 heures, plus si possible. Rectifier l’assaisonnement à la fin.
Servir avec des penne rigate ou tagliatelles fraiches, parsemées de gruyère râpé.
On pourra aussi mettre la viande à mariner la veille dans le vin, la retirer le matin et, évidemment, garder le vin pour l’ajouter dans le plat ensuite.
