Riste d’aubergines à la saucisse fumée
Voilà encore un plat assez typique de Provence. Il faut aller du côté d’Arles, cette fois, pour remonter aux origines de la riste. Elle est très proche de la bohémienne (Vaucluse) ou encore de la plus connue ratatouille (Provence et comté de Nice).
C’est donc un plat à base d’aubergines et de tomates et parfumé aux aromates du sud. Elle commence a être reconnue à partir du 19ème siècle.
Je vous la propose ici accompagnée d’une saucisse fumée, de Morteau idéalement, mais on peut aussi utiliser des Montbéliards que l’on coupera, après les avoir pochées, en petits morceaux mélangés aux cubes d’aubergine.
La riste d’aubergines peut aussi se manger seule, sur une tartine grillée, ou en accompagnement, chaude ou froide.
Le marché pour 6 pers :
3 belles aubergines
2 saucisses de Morteau ou 4 Montbéliard
3 tomates ou à défaut 1 boîte de tomates pelées
1 oignon
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (laurier, thym, romarin), herbes de Provence
20 cl d’huile d’olive
Sel gris fin, poivre du moulin
A vos tabliers
Laver les aubergines et les couper les aubergines en petits cubes de 2-3 cm de côté environ. Saler avec du gros sel et laisser dégorger 20 minutes.
Pocher les saucisses fumées selon les instructions. 15-20 min pour une Morteau et 10 min pour des Montbéliard, en général. Réserver les saucisses.
Émincer l’oignon et écraser l’ail en chemise à l’aide du plat d’un couteau, ou d’une casserole. Dans la cocotte ayant servi à pocher les saucisses, verser un fond d’huile d’olive, ajouter l’oignon émincé et l’ail en chemise écrasé. Laisser blondir 5 minutes en ajoutant quelques herbes de Provence.
En parallèle, rincer, égoutter et sécher les aubergines. Les faire dorer et confire dans une grande poêle avec le restant d’huile d’olive et qq herbes de Provence.
Pendant ce temps, couper les tomates en petits morceaux et les saucisses en rondelles biseautées. Ajouter les rondelles de saucisses et les morceaux de tomates dans la cocotte. Assaisonner et ajouter le bouquet garni. Laisser encore confire une dizaine de minutes à découvert avant d’ajouter les aubergines. Couvrir et laisser cuire 20 minutes à feu doux minimum.
